ミシュランの評価基準

「ミシュランガイド(Michelin Guide)」は、世界中のベストレストランに星で評点をつける、世界的に有名な「グルメバイブル」なのです。

レストランにつけられる星の数は3種類で、1つ星は「一度試してみる価値がある料理」、2つ星は「遠回りをしてでも訪れる価値がある料理」、3つ星は「それを味わうために旅行する価値がある卓越した料理」を意味するのです。

 ミシュランの調査員は、世界中を飛び回ってお店を調査するのが仕事です。

 世界に100人ほどしかいないといわれているミシュラン調査員ですから、一つの国にとどまって地道に調査をしていれば良いというわけではありませんし、もちろん英語他の言語も話せることが必要になる筈なのです。

 調査員の特徴については、ネット上でもさまざまな情報があります。

たとえば「調査員は2人で来店し、1人はアラカルト、もう1人はコースを注文する」「食べ終わった後は皿を持ち上げて裏面を確認する」「食べるのが仕事だから基本的に太っている」などの噂話のような話が飛び交っているのです。

 ミシュランが星の数を決める為の基準は、

①素材の質

②調理技術の高さと味付けの完成度

③独創性

④コストパフォーマンス

⑤常に安定した料理全体の一貫性

素材の質や料理の完成度がチェックされているのは驚くべきものではありませんが、独創性やコスパまで見られているというのは意外な印象を受けるかもしれません。

どんなに高級な食材を使用していても、オリジナリティに欠けていたり素材を生かしきれていなかったりすると評価されないということですから、たくさんの星をもらうのはなかなか難しいように思えます。

 以上のように、評価する際の基準はあくまでも料理のみで、内装がおしゃれだったり豪華だったり、スタッフのサービスが丁寧だったりしても星の評価対象には入りません。

もちろん、料理以外のポイントとしてお店の快適度もチェックされているのですが、快適度の評価は星ではなく、スプーンとフォークが交差したマークで評価されます。

ちなみに評価のレベルは、上から「豪華で最高級」「最上級の快適」「非常に快適」「快適」「適度な快適」「簡素」の6段階になっています。

また、会員制等で一般の人々が利用できないレストランは、選考の対象から外されてしまうので、全てのレストランが審査対象になっている訳では無く、むしろミシュランの星を外して、本当のグルメ向けのレストランを目指しているお店もあるのです。

 なお、評価基準は世界共通で、調査員が評価した後に調査員と編集長、そしてガイドブックの総責任者が話し合いをしたうえで星の有無や星の数を決めるという流れになっています。

 近年、日本でのミシュラン星獲得店が増えており、日本はグルメ大国として改めて評価が高まる傾向にあるのだと感じています。

日本の料理は、美味しいだけで無く、健康にも良く、長生きに繋がる食材や麹の文化が生かされていることを忘れてはならないのです。

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